有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，同是廚師，同是做一個(gè)菜，大家做出來(lái)的效果就有不同？這是因?yàn)樵诤髲N里，有很多做菜的小竅門(mén)，知道和不知道，就是出現(xiàn)差別的原因。因此有些小技巧，做廚師是一定要知道的。
1 炒青菜時(shí)，不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，切記炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
2 炒藕絲或藕片時(shí)，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
3 茄子切開(kāi)后，要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)可適量放些醋，這樣炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。
4 炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。
5 豆腐下鍋前，可先放在下了鹽的開(kāi)水里浸泡10分鐘，這樣可清除豆腥味。
6 熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。最好一次加滿水，或者中途加適量開(kāi)水。
7 煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮。
8 熬豬油時(shí)，應(yīng)先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來(lái)的豬油，顏色晶亮無(wú)雜質(zhì)。
9 炒牛肉片前，可用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
10 帶魚(yú)身上的潺物較大，滑滑的像鼻涕，用清水很難洗凈，可把帶魚(yú)放在溫水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈。
11 腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。
12 豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快，若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。
13 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
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