豆湯的制作
圖源：攝圖網(wǎng)
一般來說，四川廚師所說的豆湯，是指用（火巴）豌豆熬制出來的一種湯，它一般被用來做豆湯飯、豆湯面以及豆湯類的菜式。這一類豆湯菜大多比較清淡，香味也有些特別。
做豆湯菜時，原料的初加工和初步熟處理都需要認真對待，尤其是對腥異味較重的原料，必須先徹底地去腥除異，然后才能與豆湯一起烹制成菜。
另外，因為豆湯本身已經(jīng)很鮮很香了，所以調(diào)味時也就不必再加其它增鮮增香料。
除了豌豆以外，紅豆、綠豆、雪豆等煮熟便能炒翻沙的豆類，也可以用來制作豆湯。
原料：
豌豆1000克、鮮湯2.5升、食用堿少許，色拉油50毫升、豬油100克。
制作：
1.豌豆用水浸泡一夜后，放入高壓鍋并加少許食用堿和清水（以淹沒豌豆為宜），上火壓30分鐘后，取出來即得到“ 豌豆”，然后將其壓制成豆泥備用。
2.炒鍋炙好后，下色拉油和豬油燒熱，倒入豆泥先小火炒約5分鐘，見豆泥翻沙時，再摻入鮮湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬15~20分鐘，其間打去浮沫，熬至湯濃色黃時，濾去渣即得到豆湯。
菜例：豆湯魚
原料：
魚片（草魚、鉗魚等均可）300克、白菜心200克、雞蛋清20克、青紅椒圈8克。
調(diào)料：
豆湯750毫升、鹽、料酒、豆粉、色拉油各適量。
制作：
1.魚片用清水反復漂洗干凈，瀝水納碗后再加入鹽和料酒稍腌一會兒，隨后放雞蛋清和豆粉上漿備用。
2.將白菜心放入加了油和鹽的沸水鍋內(nèi)，煮至斷生撈出瀝水后，置窩盤中墊底；另把碼味上漿的魚片也放沸水鍋內(nèi)，其間不斷地點入冷水，以保證水面呈微沸狀態(tài)。待魚片煮至斷生時，撈出來瀝水備用。
3.鍋里摻豆湯燒開并調(diào)成咸鮮味，勾芡后再放入魚片稍煮，最后舀在窩盤里的白菜上，撒些青紅椒圈便可上桌。
紅湯的制作
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做紅湯石鍋魚和做火鍋魚和冷鍋魚一樣，都需要提前炒制味料和油料，用此味料和油料，去調(diào)配成湯料，然后才把魚肉放進去煮熟，上桌后為客人打原湯味碟蘸食。
原料：
色拉油50升，牛油3500克，子彈頭干辣椒和二荊條干辣椒共5000克，郫縣豆瓣3000克，干青花椒4000克，黑豆豉1000克，醪糟汁1000克，高度白酒150毫升，老姜塊、蔥節(jié)、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節(jié)、香菜梗各適量。
香料：
八角150克，山柰100克，桂皮80克，香葉100克，小茴香200克，白蔻150克，排草50克，靈草50克，香茅草80克，香果100克，草果120克，羅漢果50克，丁香50克。
制作：1.把子彈頭干辣椒和二荊條干辣椒去掉蒂把后，放沸水鍋里煮軟，撈出來瀝水后，剁成糍粑辣椒。
2.把干青花椒放沸水鍋里煮脹后，撈出來瀝水。
3.八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、白蔻、排草、靈草、香茅草、香果、草果、羅漢果和丁香，一起放攪拌機里打成細末。
4.把大號炒鍋置火上，倒入一半的色拉油，燒至四成熱時下老姜塊、蔥節(jié)、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節(jié)和香菜梗，炸出香味，再撈出來瀝油，隨后把郫縣豆瓣下鍋炒香，待加入糍粑辣椒炒出顏色后，才起鍋倒入不銹鋼桶里。
5.把裝有料油的不銹鋼桶放小火上，用鍋鏟去不停地攪動，炒至水分將干時，放入煮過的青花椒繼續(xù)炒。
6.另鍋把剩余的色拉油燒熱，放牛油燒化并投入老姜塊、蔥節(jié)、洋蔥塊、大蒜、藿香梗、芹菜節(jié)和香菜梗，炸至干香撈出來瀝油，待油溫升至四成熱時，用大勺舀起來沖入不銹鋼桶內(nèi)，隨后續(xù)炒約30分鐘，見鍋里的油呈深紅色時，放入黑豆豉和醪糟汁攪勻，關(guān)火。
7.把香料粉倒入不銹鋼桶里先攪勻，再淋白酒和勻，等加蓋悶制1天后，用筲箕過濾便得到油料和味料。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.炒料過程中加放牛油，主要是為了讓料油濃稠巴味，不過牛油的用量不可多。而用子彈頭干辣椒和二荊條干辣椒混合制成的糍粑辣椒，既是為體現(xiàn)辣味又是為突出香味。此外，由于干青花椒麻味柔和、香味足，故其很適合用來調(diào)制煮魚底料。
2.香料粉不需要直接下鍋炒，而是要等味料炒好快離火時，才倒進去攪勻。還有所用到的各種香料要提前打成粉末，否則會影響出香的效果。因為炒的是煮魚的味料，故在給油脂加蔬菜料增香時，除了放常用的姜蔥、洋蔥、大蒜、芹菜和香菜外，還特意加入了藿香梗以提香。
3.郫縣豆瓣和糍粑辣椒放大炒鍋里，一定要炒至不沾鍋不沾勺時，才換到不銹鋼桶里繼續(xù)炒，否則味料容易沾鍋焦煳。另外，炒味料時始終都只能用小火，并且是要持續(xù)炒三四個小時。
4.把味料炒好以后，最少也要燜一天才用。一天后，可根據(jù)味料的具體情況靈活決定是否還要繼續(xù)加熱，若是重新上火加熱，則需要再次悶制，以求最大限度地溶出辣味、麻味和香味。
紅湯石鍋魚兌湯和制作
制作：
1.取過濾出來的油料1500毫升到鍋里燒熱，投蒜瓣爆香后，下入酸菜片、泡辣椒節(jié)、野山椒和泡姜片炒幾下，再放入干味料150克炒勻，待摻入鮮湯燒沸后，調(diào)入鹽、雞精和味精，起鍋倒入石鍋內(nèi)，撒上大蔥節(jié)、芹菜節(jié)、青椒節(jié)和香菜。上桌后，點火燒沸即成紅湯石鍋魚的湯料。
2.把現(xiàn)殺的黃臘丁、小丁桂等下入湯料鍋里，煮3分鐘再關(guān)火燜2分鐘，吃時現(xiàn)打原湯味碟。
說明：
1.在調(diào)制紅湯石鍋魚的湯料時，油料用得比較多，而干味料用得比較少，這是為讓成菜看上去清爽。
2.加放酸菜片、泡辣椒節(jié)、野山椒、泡姜片等，則主要是為給魚肉去腥、提鮮、增香。
3.魚一定是用鮮活現(xiàn)殺的，并且是不碼味、不碼芡。煮魚時，也要遵循“先煮后燜”的原則，這樣才能讓魚肉細嫩入味。
4.在調(diào)原湯味碟時，一般都要加蒜泥、蔥花、榨菜末、韭菜末、香菜末、側(cè)耳根末、藿香末、酥干豌豆、酥黃豆等，這也是為了豐富味道。
泡椒紅湯的制作
圖源：攝圖網(wǎng)
下面，再給大家介紹一款泡椒紅湯。由于魚類原料的腥味比較重，所以就得想辦法盡可能地去消減，因此在烹制熗鍋魚時，可提前燒制一鍋泡椒味的紅湯，用其煨魚不僅可以去腥，還可以增香。
原料：
泡椒末300克、泡姜末200克、郫縣豆瓣醬50克、姜末、蒜末共50克、大蔥段50克、干花椒10克、干辣椒節(jié)25克。
調(diào)料：
鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、雞精各適量，色拉油500毫升。
制作：
鍋入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡姜末、豆瓣醬炒香，再加入干花椒、干辣椒節(jié)、姜末、蒜末、大蔥段等炒2分鐘，至香味四溢時，摻入純凈水6升燒開，改小火繼續(xù)熬15分鐘，加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉和白糖，最后過濾去渣，即得到泡椒味的紅湯。
菜例：川西版熗鍋魚
這個地方版本的熗鍋魚，具有香氣撲鼻，肉質(zhì)干香的特點。在制作時，先要把魚腌味，待下入油鍋炸至干香后，再入泡椒紅湯鍋里浸煮至回軟。裝盤后，舀上用二荊條干辣椒末和花椒粉現(xiàn)炒出來的熗鍋料，即成。
這里以熗鍋鱖魚為例做介紹。
原料：
鱖魚800克、干二荊條辣椒200克、姜片、蔥段共50克、白芝麻50克、香菜節(jié)25克、香蔥花10克、姜末、蒜末共25克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬35克、花椒粉10克、料酒100毫升、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量，泡椒味紅湯1鍋。
制作：
1.取干二荊條辣椒，用絞肉機絞成粗末后待用。
2.把鱖魚宰殺治凈，在魚身的兩面剞一字花刀后，納盆加姜片、蔥段、鹽、味精和料酒，拌勻腌味5分鐘后，再下入五成熱的色拉油鍋里炸至干香，出鍋瀝油后，放入泡椒紅湯鍋里浸煮1分鐘，至魚肉回軟時撈出來裝盤，撒上香菜節(jié)。
3.另取凈鍋放適量的色拉油，先下豆瓣醬、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荊條辣椒末炒香，其間調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待繼續(xù)炒至香味特濃時，然后加香油和花椒油翻炒勻，起鍋一并蓋在盤中鱖魚上，點綴少許香蔥花便可上桌。
制作關(guān)鍵：
1.應選色澤紅亮、辣味較弱的干二荊條辣椒，因為這種辣椒炒出來后才香辣而不燥。
2.在炒制熗鍋料時，火不宜大，并且鹽味要放足，直到炒至干香時為止。
3.如果選用肉質(zhì)較厚的魚類品種，剞花刀時刀口宜密，這是為方便入味和成菜干香。
4.一定要掌握好炸魚的油溫和火候，若是油溫過高，則容易將魚炸煳變焦，若是油溫過低，則難以將魚體內(nèi)的水分炸干，最終都會影響到成菜的口感。
食堂承包公司教你川菜里的豆湯、紅湯，是怎么做的？
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